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包丁と砥石大全: 包丁と砥石の種類、研ぎの実践を網羅した決定版! [単行本]
包丁と砥石大全(2014年8月19日発売)月山義高刃物店三代目が監修に携わった一冊。
包丁の種類、包丁の基礎知識、和包丁の製造工程、天然砥石の種類と魅力、そして研ぎ方などについて書かれており、
研ぎに興味がある方はもちろん、料理人や料理人を目指す方にも手にしていただきたい本となっております。
当店でマンツーマンで開催しております研ぎ講習の、受講前の予習や受講後の復習にもお使いいただけます。
研ぎの魅力、研ぎの効用、そして鋭く研がれた包丁で食材を切る意味を知っていただければ幸いです。
内容紹介
包丁の種類とその研ぎ方を解説。また研ぐための道具、砥石についても深く紹介する。特に砥石は天然砥石の魅力にまで言及し、包丁と天然砥石、さらに料理との関係にも触れていく。
包丁は日本古来の製作方法で作る、堺の刃物鍛冶を紹介。その製作過程を紹介する。
砥石は京都で採掘されている天然砥石の採掘現場を取材。そして天然砥石を使った研ぎと切れ味について、
顕微鏡写真等も掲載しながら紹介する。
目次
はじめに
1.写真で見る包丁の種類
和包丁
洋庖丁・中華包丁
2.包丁の基礎講座
包丁の基礎知識
包丁選びの知識
3.堺の包丁鍛冶
4.砥石の種類を選ぶ
日本の天然砥石
砥石の銘柄について
砥石の選別について
5.京都、天然砥石の魅力
日本研ぎ文化振興協会
コラム：顕微鏡で見る切れ味
6.天然砥石の魅力について
若狭田村山の砥石
一流料理人が使う包丁と砥石
7.包丁研ぎの基本から究極まで
包丁研ぎの基本と理論
両刃包丁の基本研ぎ 三徳包丁を研ぐ
究極の切れ味を求めて 柳刃包丁を研ぐ
切刃全体にハマグリ刃を作る研ぎ方 出刃包丁研ぎのコツ
形を崩さないための 薄刃包丁研ぎのコツ
包丁と長く付き合うための 包丁のメンテナンスと保管
普段使わない包丁の保管方法
コラム：料理人と刃物屋
8.合砥の歴史と地質学的成り立ち
索引
取材協力・参考リスト
著者について
日本が誇る「研ぎ」の文化を世界に発信するため、京都の天然砥石採掘業者を中心に大工や刃物販売業者らが「研ぎ」の 振興を目的に昨年設立した団体。研ぎだけでなく、切れ味と食感の関係など、天然砥石の可能性を広く研究している。
登録情報
単行本: 159ページ
出版社: 誠文堂新光社 (2014/8/19)
言語: 日本語
ISBN-10: 4416714068
ISBN-13: 978-4416714065
発売日： 2014/8/19